Coquille Saint Jacques

Pecten maximus

Origine : Bretagne

5 à 7 coquilles par kg

250 à 350 g de noix pour 3kg de coquilles

Comptez 3 à 4 coquilles par personne.

9,00

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Les Coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques », c’est la plus recherchée des gastronomes. Les coquilles Saint-Jacques sont reconnaissables à leurs grandes tailles comparées aux autres espèces du genre Pecten et à leurs coquilles pourvues de côtes en éventail, dont les valves supérieures sont totalement plates, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.

La coquille Saint-Jacques est un coquillage de saison que l’on consomme de novembre à mars.

Où et comment est-elle pêchée ?

Les coquilles Saint-Jacques se trouvent tout le long des côtes Françaises et principalement dans la baie de Saint-Brieuc entre la Bretagne et la Normandie. À savoir que 80% des coquilles Saint-Jacques consommées en France sont importées (notamment de la côte pacifique des Amériques). D’ailleurs les noix de Saint-Jacques Françaises sont  regroupées sous le nom scientifique Pecten Maximus, qui désigne les coquilles Saint-Jacques provenant de l’Atlantique Nord. Elles sont pêchées par des coquillers à l’aide de dragues (sorte de grand râteau à dents avec une poche en mailles d’acier). En France sa taille minimale de pêche varie entre 10,2 et 11 cm selon la zone.

Comment conserver les Saint-Jacques ?

Fraîches : Les coquilles Saint-Jacques entières se conservent à plat 72 heures à une température maximum de 4°C. Tandis que, les noix se conservent pendant 48 heures. Congelées : Après avoir décoquillé les noix de Saint-Jacques fraîches, il suffit de bien les sécher avec du papier absorbant. Puis les placer à plat dans un sac congélation. 4h plus tard, vérifier qu’elles soient bien dures. Pour conserver une chair tendre et savoureuse, décongeler vos noix de Saint-Jacques dans du lait.

Comment ouvrir et nettoyer la coquille ?

Étape 1 / Placer la face la plus bombée de la coquille dans votre main. Étape 2 / Utiliser la pointe à plat d’un couteau fin à l’angle de la coquille, trancher le muscle en grattant la partie plate, la coquille s’ouvre, détacher la partie plate. Étape 3 / On se retrouve avec la noix de Saint-Jacques entourée de bardes. Avec le couteau saisissez la partie noire de la Saint-Jacques et tirer délicatement vers vous, tout en laissant l’autre pouce sur la noix de Saint-Jacques. La barde doit partir entièrement jusqu’à obtenir la noix seule dans sa coquille. Finir par rincer la noix.

Comment vérifier sa fraîcheur ?

Avant ouverture de la coquille, il est possible de vérifier son état de fraicheur. La Saint-Jacques doit être fermée ou légèrement entre-ouverte et se refermer sur simple pression.

Nutrition et santé

La coquille Saint Jacques a la particularité d’être pauvre en matière grasse tout en étant riche en protéines (100 g de Saint-Jacques = 18 g de protéines). Elle est également riche en vitamine B12, essentielle à la croissance.

 

Poids 1 kg

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