Les coquillages
Coques, palourdes, bigorneaux, & coquilles Saint-jacques pour agrémenter vos plateaux de fruits de mer
Les coquillages sont des mollusques bivalves ou gastéropodes : ils sont pourvus d’une coquille, enveloppe calcaire servant de squelette externe.
Nos coquillages proviennent exclusivement de la pêche à pied
Les coquillages marins comestibles sont issus de l’élevage (conchyliculture) ou de la pêche à pied.
En fonction des saisons nous vous proposons : des palourdes, des coques, des bigorneaux, des praires, des clams, des vernis, ainsi que des moules de bouchot.
Les Coquillages
Les coques
Les coques font partie de la famille des vénéridés. L’espèce pêchée est la coque commune: Cerastoderma Edule. Les coques font partie des coquillages les plus répandus sur nos rivages. Coquillages fouisseurs, ils vivent enfoncés de quelques centimètres sous le sable dans les zones de balancement des marées des baies ou estuaires.
Grâce aux siphons formant deux petits trous à la surface, les coques se nourrissent en filtrant l’eau de mer. Bombée et ronde, la coque a une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche, charnue et un peu ferme, flanquée d’une minuscule crête orange qu’on appelle le corail. Les coques vivent en colonies à l’état sauvage dans la Manche et l’Atlantique. Selon les régions, la coque est aussi appelée bucarde, rigadeau, sourdon, hénon ou maillot.
Les Coquillages
Les Palourdes
Les palourdes sont des coquillages fouisseurs. Elles vivent dans les zones sablonneuses, ou sablo-vaseuses à faible profondeur dans les zones d’estuaires. Elles se détectent facilement grâce aux deux petits trous ronds imprimés à la surface de l’estran par les siphons qui lui permettent de respirer.
Les palourdes se nourrissent par filtration du phytoplancton en suspension dans le milieu. Deux espèces principales de palourdes sont élevées ou pêchées: la palourde dite européenne, Ruditapes Décussatus et plus récemment introduite, la palourde dite japonaise, Ruditapes Philippinarum.
Les coquillages
Les Bigorneaux
Les bigorneaux sont des gastéropodes marins à coquille spiralée. Ces animaux sont des brouteurs et se nourrissent de petites algues présentes sur les fonds rocheux. Cet «escargot de la mer» est l’un des coquillages emblématiques du traditionnel plateau de fruits de mer.
Il est largement répandu sur l’ensemble des côtes françaises. Pour le déguster, on détache le petit opercule brun et corné, puis on pique la chair avec une épingle pour le retirer le plus délicatement possible de sa coquille. Ils sont aussi délicieux sur une tartine de pain beurré. Sur le plan nutritionnel les bigorneaux ont l’avantage de fournir un apport exceptionnel en magnésium puisque une portion de 100 g suffit à couvrir la totalité des besoins quotidiens chez l’homme ou la femme.
Les coquilles
Les Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques ( Pecten maximus) est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « Saint-Jacques », c’est la plus recherchée des gastronomes.
Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées.
La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France elle est strictement réglementée, et n’est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.