Comment bien cuire les langoustines
Vous êtes vous déjà demandé comment réussir la cuisson des langoustines ? La langoustine est un produit de saison? La saison va bientôt commencer, ce produit est délicieux et bon pour la santé alors voici nos recommandations pour bien réaliser la cuisson de vos langoustines.
La langoustine fait partie de la famille des décapodes c’est la cousine du crabe, de la crevette, du homard et de la langouste. C’est un petit crustacé aux longues pinces. La langoustine est principalement pêchée en Atlantique nord et mer du Nord. Sa longueur (avec les pinces) varie de 10 à 25 cm. Sa couleur peut aller du beige au rouge brique. Sa chair légère et corsée a une saveur proche de celle du homard. Riche en calcium, fer et phosphore, la langoustine est peu calorique lorsqu’elle est consommée sans sa tête.
La langoustine est un produit de saison, c’est pourquoi elle ne sera pas forcément présente sur les étales de votre poissonnier préféré. La pleine saison pour la langoustine débute au printemps et se termine en été.
Les langoustines sont pêchées au chalut (filet) ou au casier où elles sont toujours plus grosses, leur chair est plus ferme et leur saveur plus soutenue.
Contrairement à ce que son nom indique, elle est plus proche du homard par sa chair que de sa grande sœur, la langouste, bien moins raffinée. Avec ses longues pinces et son corps charnu fondant en bouche, la langoustine se révèle être un mets délicat volontiers cuisiné par les chefs.
D’avril à août, on la trouve vivante dans les ports de pêche, en particulier en Bretagne.
Il est préférable de l’acheter et de la cuisiner dans la journée, c’est là qu’elle sera la meilleure. Elle pourra ensuite se conserver cuite au réfrigérateur.
Avant de la faire cuire, retirez le boyau qui peut être amer.
Nul besoin de la décarcasser pour cela : plaquez-la, dos vers le haut, et tirez sur la petite nageoire du milieu située au bout de sa queue de façon à la détacher, le boyau viendra avec.
Il n’y a qu’une seule espèce de langoustine classée par taille. Celle-ci est déterminée par le nombre de langoustines contenues dans 1 kg. En Europe, elles sont ainsi classifiées :
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langoustines « royales » (les plus grosses) : moins de 10 par kg
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langoustine Taille 1 : de 10 à 20 par kg
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langoustine Taille 2 : de 21 à 30 par kg
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langoustine Taille 3 : de 31 à 40 par kg
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langoustine Taille 4 (les plus petites) : plus de 41 par kg
L’Europe impose une taille de pêche minimale qui évolue entre 70 et 85 mm selon les lieux de pêche. Les pêcheurs français ont, eux, imposé une taille comprise entre 90 et 110 mm.
Pour cette recette de langoustines au naturel, nous avons utilisé du gros sel de Guérande lors de la cuisson. Il est recommandé de faire cuire les langoustines dans un grand volume d’eau.
Langoustines au naturel, ingrédients (pour 4 personnes) :
– 2 kg de langoustines vivantes
– une branche de persil
Temps de préparation : 15 minutes / Temps de cuisson : 5 minutes
Préparation
Avant leur utilisation, les langoustines doivent être débarrassées de leur boyau. Pour cela, on pince la nageoire centrale puis on la tourne délicatement de haut en bas tout en tirant doucement vers l’extérieur.
Selon le mode de cuisson choisi, elles sont décortiquées ou non. Les langoustines s’accommodent en tartare, se pochent, se poêlent, se grillent. Plonger les langoustines dans de l’eau bouillante salée parfumée avec divers aromates (algues, oignon, céleri, citronnelle…) et compter 3 minutes de cuisson à partir de l’ébullition. Les petites langoustines peuvent être poêlées entières tandis que les plus grosses devront être coupées en deux dans la longueur avant d’être grillées.
Cuisson des langoustines à l’eau
La cuisson la plus simple est de plonger les langoustines entières dans un grand volume d’eau bouillante assaisonnée de gros sel. A partir de la reprise de l’ébullition, au bout d’environ 3 à 4 minutes, une écume blanche se forme après 1 à 2 minutes, signe de cuisson des langoustines. Il faut les égoutter sans attendre et les savourer avec une sauce maison ou du jus de citron.
Cuisson des langoustines à la poêle
Pour une cuisson à la poêle, on décortique les langoustines en gardant un bout de la queue et on les saisit à feu moyen 4 à 5 minutes avec un peu de beurre mousseux. Elles se marient très bien à une julienne de légumes saisie au wok pour avoir un peu de croquant.
Cuisson des langoustines à la vapeur
On met les langoustines entières dans le panier du cuit-vapeur et on fait cuire 3 à 5 minutes selon leur taille. La cuisson à la vapeur a l’avantage de préserver toute la saveur des langoustines.
Cuisson des langoustines au four
Pour éviter l’étape du décorticage qui peut s’avérer fastidieux, on fend les langoustines dans la longueur et on retire le boyau noir et la poche de sable qui se trouve dans la tête. On les badigeonne de beurre fondu ou d’huile et on les fait rôtir à 240 -250 °C/Th. 8 pendant 2 minutes. Juste après la cuisson, on peut les assaisonner d’herbes ou de zeste de citron râpé.
